Sauternes
Süßwein aus Sémillon: Das Geheimnis des Sauternes
Im Herbst blicken die Winzer im kleinen französischen Weinbaugebiet Sauternes, südlich der Bordeaux-Region (Bordelaise), gespannt auf Wetter und Weinberge. Denn eine Frage steht im Raum: Kommt er – oder kommt er nicht?
Gemeint ist der feine Edelschimmel, der aus den Trauben die süßesten Beeren der Welt entstehen lässt – die Grundlage für den berühmten Sauternes-Süßwein.
Mikroklima für Edelfäule: Die Rolle des Nebels
In Sauternes herrscht ein besonderes Mikroklima, das entscheidend für die Qualität der Süßweine ist. Der kleine Fluss Ciron bringt kaltes Quellwasser mit, das in das wärmere Wasser der Garonne mündet. Dieser Temperaturunterschied erzeugt frühmorgendlichen Nebel – eine ideale Voraussetzung für den Edelschimmel Botrytis Cinerea.
Fehlt der Nebel, fehlt der Schimmel. Doch das allein reicht nicht: Tagsüber muss es sonnig und trocken sein – sonst droht der Übergang zur gefürchteten Graufäule, die die Trauben unbrauchbar macht.
Was macht Botrytis Cinerea mit den Trauben?
Der Edelschimmel legt sich wie ein feiner Film über die Beeren und perforiert deren Haut. Bei Sonnenschein verdunstet das Wasser im Inneren der Traube, sie trocknet aus und schrumpft.
Optisch erinnern die Beeren nun eher an kleine, faulige Rosinen – doch der Schein trügt: Sie haben einen extrem hohen Zuckergehalt und sind geschmacklich hochkonzentriert.
Die Ernte erfolgt von Ende September bis Mitte November – händisch, selektiv und in mehreren Durchgängen, da sich die Beeren unterschiedlich schnell verändern. Nur so entsteht der goldene, edelsüße Sauternes-Wein.
Die Rebsorten des Sauternes-Süßweins
Für die Herstellung von Sauternes* wird hauptsächlich die weiße Rebsorte Sémillon verwendet. Sie macht rund 75–80 % der Cuvée aus – nicht zuletzt, weil sie besonders anfällig für Botrytis Cinerea ist.
Die restlichen Anteile setzen sich meist aus folgenden Sorten zusammen:
Sauvignon Blanc – bringt Frische und Säurebalance
Muscadelle – sorgt für florale und exotische Aromen
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Ausbau, Alkoholgehalt und Lagerung
Nach der Gärung wird der Sauternes in der Regel im Barrique-Fass ausgebaut. Das verleiht ihm zusätzliche Röst- und Vanillenoten, die hervorragend mit der Süße harmonieren. Der Mindestalkoholgehalt liegt bei 13 Volumenprozent.
Ein besonderer Vorteil: Sauternes ist extrem lagerfähig. Viele Weinliebhaber kaufen einen Jahrgang aus dem Geburtsjahr ihres Kindes, um ihn etwa zur Konfirmation oder Hochzeit zu öffnen – ein aromatisches Erlebnis mit emotionalem Wert.
Fazit: Sauternes – ein außergewöhnlicher Süßwein aus Sémillon
Der edelsüße Sauternes aus dem Bordeaux ist das Ergebnis eines perfekten Zusammenspiels aus Klima, Rebsorte und sorgfältiger Handarbeit. Die Kombination aus Sémillon-Trauben, Botrytis Cinerea und traditioneller Vinifikation schafft einen der komplexesten und langlebigsten Süßweine Frankreichs.