Wein Inhaltsstoffe

Wein ist vergorener Traubensaft – so einfach könnte man es ausdrücken. Doch durch den Vinifizierungsprozess und die Kunst des Winzers wird Wein zu einem echten biochemischen Komplex, dem auch zahlreiche positive gesundheitliche Wirkungen nachgesagt werden.

Chemisch nüchtern betrachtet, ist Wein eine „wässrige Lösung mit Alkohol“. Doch sein Charakter entsteht durch das harmonische Zusammenspiel aus Alkohol, Süße, Säure, Mineral- und Gerbstoffen – eine feine Balance, die dem Wein seine Identität verleiht.

Wein Inhaltsstoffe – Die Grundzusammensetzung

Die genauen Werte variieren je nach Sorte, Jahrgang und Ausbauart. Grob lässt sich die Zusammensetzung von Wein jedoch wie folgt beschreiben:

• Wasser: 70–85 %

• Alkohol: 10–15 %

• Extrakt: 15–20 % (nicht flüchtige Bestandteile)

Nicht-flüchtige Inhaltsstoffe (Extrakt):

• Glycerin: 5–12 g/l

• Säure: 6–15 g/l

• Mineralstoffe: 1,8–4 g/l

• Polyphenole: 0,1–3,5 g/l

• Aromastoffe: 0,8–1,2 g/l

• Vitamine: ca. 0,01 g/l

Aber schauen wir uns das im Detail an…

Die wichtigsten Weinbestandteile im Detail

• Wasser – Lebensader des Weins

  Wasser macht den größten Anteil im Wein aus. Es stammt direkt aus der Rebe und transportierte einst Nährstoffe vom Boden in die Trauben. Deshalb sprechen Weinkenner beim Geschmack oft vom Terroir – dem Einfluss von Boden und Klima auf den Wein.

• Alkohol – Geschmacksträger mit Wirkung

  Der Alkoholanteil liegt bei:

  • Rotwein: ca. 10–15 % vol.

  • Weißwein: meist 10–13 % vol.

  Hauptsächlich handelt es sich um Ethanol, ergänzt durch Glycerin. Alkohol rundet den Geschmack ab und mildert die Säure.

• Glycerin – Für Körper und Fülle

  Glycerin (ein Zuckeralkohol) trägt zur süßlichen, samtigen Note im Wein bei.

  • Trockene Weine: 4–10 g/l

  • Süßweine: bis zu 20 g/l

  Glycerin beeinflusst auch die sogenannte „Viskosität“ – sichtbar an den „Kirchenfenstern“ im Glas.

• Höhere Alkohole – Geschmack & Katergefahr

  Auch als Fuselöle bekannt, kommen sie in kleinen Mengen (150–700 mg/l) vor. Sie beeinflussen das Aroma (grasig, fleischig, schwefelig) und sind mitverantwortlich für Kopfschmerzen nach zu viel Wein.

• Säure – Frische & Struktur

  Weinsäure, Apfelsäure, Milchsäure und Zitronensäure prägen die Frische.

  • Gesamt-Säuregehalt: 5–8 g/l

  • Milchsäure: entsteht durch biologischen Säureabbau

  • Kohlensäure: eher in Weißwein & Schaumwein (bis zu 10 g/l)

  Der pH-Wert im Wein liegt zwischen 2,5 und 4,5. Weißweine sind tendenziell säurehaltiger als Rotweine.

• Mineralstoffe – Spurenelemente für den Körper

  Ein Glas Wein liefert rund 4 % des Tagesbedarfs an Eisen, Kalium und Magnesium. Enthalten sind auch Kalzium, Zink, Phosphor, Mangan und wertvolle Spurenelemente – wichtig für Enzyme und Zellstoffwechsel.

  Achtung: Diese Mineralstoffe sind nicht verantwortlich für den mineralischen Geschmack des Weins.

• Polyphenole – Antioxidantien mit Geschmack

  Diese sekundären Pflanzenstoffe beeinflussen Farbe, Tannine und Aromaprofil.

  • Rotwein: 1800–3000 mg/l

  • Weißwein: 200–400 mg/l

  Polyphenole gelten als gesundheitsfördernd durch ihre antioxidative Wirkung.

• Farbstoffe – Natürlich & komplex

  • Rotwein: Farbgebung durch Traubenschalen (Anthocyane)

  • Weißwein: gelbe, grüne, orange Pigmente

  • Oxidation kann zu Brauntönen führen

• Tannine – Strukturgeber im Rotwein

  Tannine stammen aus Schalen, Stielen, Kernen.

  • Traubenschalen-Tannine: süßlich & angenehm

  • Kern-Tannine: bitter & hart

  Tannine binden Aromastoffe und wirken oxidationshemmend, was sie zum Qualitätsmerkmal langlebiger Rotweine macht.

• Aromastoffe – Komplexes Zusammenspiel

  Mehr als 800 Aromen wurden im Wein identifiziert – oft unter 0,1 g/l.
  Man unterscheidet:

  • Primäraromen: aus der Traube

  • Sekundäraromen: durch Gärung

  • Tertiäraromen: durch Reifung in Fass & Flasche

• Ester – Duft & Frucht

  Entstehen durch Reaktion von Alkohol & Säuren – beeinflusst durch Gärtemperatur & Hefestamm.

  • Weißwein: grüner Apfel, Blüten

  • Rotwein: Erdbeere, Himbeere

• Vitamine – Nur in Spuren

  Während im Most noch viel Vitamin C enthalten ist, bleibt im Wein kaum etwas davon übrig.
  Dafür enthalten:

  • Vitamin B1 & B2 (durch Hefe)

  • Kein Vitamin B12

  Wer Vitamine will, greift besser zu frischen Trauben.

• Zucker – Entscheidet über Süßegrad

  Fruktose und Glukose werden bei der Gärung in Alkohol umgewandelt.

  • Gärstopp = mehr Restzucker = süßer Wein

  • Lange Gärung = trockener Wein

  Restzucker bleibt meist als Fruktose erhalten – für Diabetiker verträglicher.